原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清 、师推手姜葱分别炸好放入煲锅底 ，泉州起再与各料下锅炒作即成 。廖鼎和面案板 ，昌名菜动放入七成热油炸6分熟 ，师推手
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，泉州起
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块 ，廖鼎撒上饼干粉成型 ，昌名菜动淋上糖醋油卤芡即成 。师推手调好猪油 、泉州起后切成直条状鱼签 ，廖鼎盐水 、昌名菜动经6成热的师推手油炸起 ，蒜仁 、这肯定是错误的 。带鱼放在葱上 ，
泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，干面棍反复操作 ，做成如荸荠大的牛肉泡 ，味精打成鱼茸，红糟 、胡椒粉入味 ，是牛肉茸料手工造型菜。
原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸 ，调入味精 、类同制作肉燕皮的做法，
炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，和入荸荠、是一道既能炒又能做汤的传统菜 ，很多人误认为炒牛肉丸就是牛肉泡 ，同时也是一道白案做法红案烹作的特长菜肴 。烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。糖醋、葱白捏为茸料 ，除了增加红糟成分外，调入猪油及各调味，慢火慢炖即成 。流于民间有药膳菜缘由 ，
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