因为辣椒素是芥末椒辣脂溶性的 ，主要走鼻腔；辣椒的冲鼻刺激是“分子结合” ， 辣椒的而辣辣则来自辣椒素 。所以芥末的嘴科“辣”是冲鼻的 、而且来得快去得也快 。学原理揭 简单来说，芥末椒辣原本储存在细胞里的冲鼻芥子酶会与芥子苷发生反应 ，真正解辣要靠牛奶 、而辣吃辣椒时喝冰水只能暂时缓解 ，嘴科就能更聪明地应对这两种不同的学原“辣”了。尤其是理揭TRPV1受体。芥末的芥末椒辣刺激是“气态攻击”，大脑就误以为嘴里着了火 ，冲鼻这个受体本来是而辣用来感知高温和疼痛的，为什么作用的位置和感觉如此不同？这背后其实是两种完全不同的化学物质在起作用。一个让你辣嘴 ，一个让你上头，直接刺激鼻腔和鼻窦里的三叉神经末梢 ，同样是让人“难受”的味道，短暂的  ，酸奶或油脂类食物。理解了这一点 ，而吃辣椒却是一种口腔里火辣辣的灼烧感 。它主要作用于口腔和舌头上的痛觉受体，触发一种类似“触电”的痛觉和呛咳反应。很多人第一次吃芥末时都会被那股直冲脑门的刺激感吓到，主要留在口腔 。辣椒素一结合 ，当芥末被咀嚼或遇水时 ，它很容易飘散在空气中 ，辣椒素不挥发， 芥末的冲劲来自一类叫异硫氰酸酯的化合物。于是产生持续的灼烧感 。下次吃日料或火锅时 ，迅速生成这种挥发性的刺激物 。