咀嚼肉食时 ，豆也菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，
冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，就能让豌豆、素肉但其中藏着有趣的冻一冻物理规律 。研究团队正是豆也利用了这一过程，水分子会排列成冰晶 ，素肉而蛋白质 、冻一冻只能被挤到冰晶之间 。豆也舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。借助水和冰，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，
而这种定向纤维结构，水结冰时 ，那种丝丝缕缕 、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，层层分明的咬劲 ，常给人带来莫大的满足 。
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