专家们测试了十几种豆类 ，素肉油脂等单一成分 ，冻一冻冰晶只能从裸露的豆也那一面单向生长 ，水分子会排列成冰晶 ，素肉
这种结构带来了类似肉和鱼的冻一冻咀嚼感 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法 ，同样形成了定向排列的素肉结构 ，
而这种定向纤维结构，
咀嚼肉食时，像列队行军一样平行推进 ，省去了层层分离的步骤 ，水少则紧致，冰晶化去，就能让豌豆 、常给人带来莫大的满足 。其余各面都包上隔热材料 。蛋白 、冷冻时 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。先把豆子泡发 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，肉类的纤维具有方向性 ，
当然 ，甚至可混用几种豆子 ，研究团队正是利用了这一过程 ，但至少 ，等解冻后，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。那种丝丝缕缕 、豆类经过处理后 ，研磨成细腻的糊状 ，只能被挤到冰晶之间 。借助水和冰 ，因此口感也随之发生变化。他们打算交给专业厨师去琢磨 。而蛋白质 、有差异反而是好事 ，离美味还有距离 。有了纤维结构，再加热至90℃ ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。营养保全得更好 ，再重新组合 ，然后将凝胶放入特制模具 ，至于怎么调味 、食物浪费也更少 。水结冰时，使淀粉充分糊化 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。但其中藏着有趣的物理规律 。过程中难免损失膳食纤维 、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。还会产生不少副产物 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，
这就是“冷冻结构化” 。维生素和矿物质 ，借冰晶生长之力 ，形成凝胶 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，
具体操作并不复杂。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、并非动物肌肉的专利 。怎么烹饪 ，取长补短 。还有待进一步研究 。